SCAA（アメリカスペシャルティコーヒー協会）の基準では、「スペシャルティグレードコーヒー生豆の水分活性値は0.70aw未満であること」という記載があります。→リンク

　コーヒー生豆の水分活性値を0.70以下に制御する事で、微生物による品質の劣化や毒素の発生を防ぐことを目的とした基準であると考えられます。

　コーヒーの味わいを豊かにする香気成分（アロマ）や色素の発生はメイラード反応によって生じると考えられています。メイラード反応と水分活性値との相関も古くから研究されており、aw0.2程度から反応効率が上昇し、aw0.6～0.7程度で最大値を迎える事が分かっています（下記グラフ）。

　同じような含水率のコーヒー生豆でも、水分活性値で比較すると異なる値を示す事があります。このような違いが焙煎中のメイラード反応の効率を変え、味わいの違いに影響を与えていると考える研究者もいます。

　焙煎後のコーヒー豆においても水分活性値は様々な影響を与える事が分かっており、シェルフライフとの関係や香り成分（アロマ）の長期保持性などについても研究が行われております。